Nature & Saveur

Laurence Salomon是我跟閑公看電視烹飪節目時認識的女主廚
她的食譜完全以有機跟自然食材來烹飪, 材料的特別跟過程的繁複讓人印象深刻
所以我們下定決心, 有機會一定要去她的餐廳一試, 剛好這次打算去Annecy看閑公的朋友, 於是安排一起午餐

Nature & Saveur 並不是什麼高級的美食餐廳
地方也不大, 幾個露天座, 相當自然樸實
來這裡的好處是, 幾乎完全不用點菜, 隨主廚的巧思變化, 每天的菜單不同
客人只要選擇飲料, 然後吃就對了

當然, 事先並不知道會吃到什麼
可以說是完全的驚喜...
所以會吃到我從來不吃的...生牛肉！
用醬汁醃過的薄肉片, 柔軟多汁
簡直入口即溶
牛肉跟烤過的甜椒一起醃漬
配上豆腐泥跟沙拉 , 真的超好吃耶～
我想, 在其他地方我也不太可能點生牛肉
大概是我第一次也是唯一一次吃吧？

旁邊的飲料可不是酒喔
是我們點的蘋果櫻桃汁

接下來是一道...鷹嘴豆...湯？
白色的是羊乳酪, 紅色的應該是胡蘿蔔泥, 嫩綠的大概是...節瓜泥？（不太記得了）
這道菜大概算是正式前菜吧, 配了紅酒

然後主菜是鮭魚, 包了一片blette（莙薘菜？）葉, 菜泥是莙薘菜的梗跟某種穀物混合（好像是épeautre）, 用點芝麻提味, 這道菜相當清淡, 閑公就覺得不太夠味了...是說, 以我的口味的話可能會撒點鹽花, 再淋上一點麻油啦, 哈哈！

甜點有兩道, 巧克力慕斯跟檸檬冰淇淋...真豪華

吃飽了撐著, 在可愛的Annecy, 安錫城裡散散步, 城中的運河會讓我想到阿爾薩斯省的Colmar小鎮, 不過安錫有個大湖, 依山傍水, 又有美食, 真真好所在呀～

山城美酒大餐

Oustau de Baumanière 是勒坡山城 Les Beaux de Provence 旁60年歷史的四星級飯店, 聽說很多大人物都曾經是客人, 包括英國女王ㄟ！
目前的經營者是創辦人的孫子, 除了清幽美麗的山中環境以外, 最吸引人的當然就是美食餐廳啦
剛好有機會被邀請, 我跟閑公這兩個愛吃鬼怎麼能錯過呢, 當然就去啦...事實上, 這次整個出遊計劃都是從這一餐開始的....

因為所有客人都互不認識, 主辦者還特地找了一個充滿熱情的sommelier（侍酒師）來安排節目, 炒熱氣氛, 所謂節目, 居然是猜酒, 每一道菜都配一種酒, 以桌為單位, 大家比賽哪一桌猜得最準, 法國人的團體遊戲還真是...有法國風哪

看到桌子上的單子裡,
每一種酒都有cépage/ région/ millésime
（品種/產區/年份）三個項目, 哇咧...
我對葡萄酒的認識可以說是幼稚園等級的
差不多就是分辨紅白酒的程度, 怎麼猜？
還好在座的除了我以外, 通通是在葡萄酒文化下長大的法國人, 雖然也沒人敢說自己有多少認識, 不過我發現, 可能因為日常還是都會喝的關係, 加上侍酒師的引導暗示, 連閑公居然也都能有模有樣地猜個一兩項（果然是喝這個長大的....）, 還好同桌的人裡有一對大概有相當的喝酒經驗, 總能猜個八九不離十, 遊戲就這樣順利進行下去

當然, 喝酒是餘興, 吃的東西才是重點, 侍酒師跟主廚以從傳統出發求新的變化為主題, 擬定了菜單跟酒單

首先先來一道開胃小菜：
←小茴香凍跟脆片, 吃在嘴裡有點八角的味道, 相當特別

然後正式上前菜：櫻桃醬肥鴨肝
Froie gras de canard,
comme un «entremet» à la cerise du pays
主廚的擺盤還真是童心未泯, 讓人忍不住微笑
配的是羅亞爾河2008年Sancerre的紅酒
"Réserve de Marcigoué", Domaine François Crochet

本來飯前酒就以經喝了香檳
紅酒下肚後發現侍者斟上的第二支酒居然是白酒
心中就開始叫糟, 這樣混着喝不是注定要頭痛嗎？
但是美食/美酒當前, 又捨不得不嘗嘗看, 況且大家都在猜, 當然也要裝模作樣地聞聞酒香, 再稍稍淺啜幾口, 人家專門的試酒是嘗了以後吐出來, 我們則是貨真價實地吞入肚子裡

接著上魚：Rouget Barbet de Méditerranée, version 2010
配酒是Hérault省2009年的"Les Pierres Blanches", Domaine JM Alquier
同桌的先生一喝就說像是Montpellier附近的酒...真是太強了！

接下來上的是...鴿肉
Pigeon des Cotières,
nouvelle évolution, façon canard laqué
雖然我完全看不出來
這道菜的做法跟烤鴨會有什麼關係...
皮也不是脆皮, 反而像慕斯一樣的質感
但是肉質就無可挑剔
柔軟多汁, 真是太完美了
後來主廚出來打招呼時有人問鴿肉的烹調祕訣
結果主廚說：低溫
哇咧要是所有禽肉以低溫都可以作成這樣的話
下次一定要試看看！

配酒當然是紅酒
2008年隆河谷地的Hermitage
Domaine Marc Sorrel
這支酒連閑公都猜對產區了
不過我們這桌沒猜到年份而飲恨輸給另一桌



接下來, 按照法式大餐的習慣, 當然就是上乳酪了...
配酒又是白酒：勃根地2008年的Puligny-Montrachet, Domaine Benjamin Leroux
雖然平常我完全不喝白酒, 也不特別喜歡, 但是這支意外地合我的口味


←甜點之前還有個小零嘴, 酸酸甜甜的鳳梨冰淇淋
該是讓嘴吧把乳酪味完全忘記, 以便好好享用甜點吧？
老實說吃到現在早就已經飽了, 但是當甜點上來時....
↓誰能抵擋得住這種誘惑呢？


甜點是Millefeuille, tradition Baumanière, glace au caramel à la fleur de sel
似乎是頗富盛名的千層派, 內夾開心果口味慕斯, 甜而不膩, 酥脆爽口, 配上稍有鹹味的焦糖冰淇淋, 連我這種不特別愛甜點的人都完全被征服了
搭配甜點的酒顏色相當特別, 是橙紅色的, 名字也非常有趣, 叫La Paille Perdue, 2005年份, Domaine Julien Labet出產
Vin de paille（麥桿酒是）Jura產的甜酒, 這支不知為何不合格, 不能用這個名字, 結果就取了這個有趣的酒名


午夜已過, 大餐到此告一段落, 本來擔心這樣混酒會頭痛, 不知道是因為我太節制, 每種酒都只淺嘗, 還是因為侍酒師調配得太好, 總之並沒有出現預期的不適, 算是劃下圓滿的句點

閑孵芽大業

從台灣帶回來的種子有一部份是打算進行肖想已久的孵芽DIY, 孵綠豆芽已經列入平常作業, 有一定的水準, 不過上次挑戰晚豌豆嬰並不成功, 所以這次捲土重來, 事先查了查有啥要注意的...才發現, 原來豌豆嬰跟綠豆芽一樣, 都要遮光（所以其實是有點徒長的吧？）好, 廢話少說, 來看看孵化過程唄～

DAY 0 : 泡水一夜, 之後找個底部有洞的容器（我是用裝草莓那種透明塑膠盒）, 苜蓿芽需要一塊紗布, 因為籽很小, 用紗布比較方便, 將籽包在紗布中沖水, 讓多餘的水分流掉, 放置於乾燥陰涼處, 每天早晚各這樣沖一次水; 豌豆的話我在底層先鋪上紙巾, 稍稍保持濕潤, 每天早晚噴一點水, 豌豆太溼的話會發霉, 所以保持濕潤但是又不會太溼很重要, 然後種豌豆的盒子要放在無光的地方, 我是用一塊黑布蓋起來

DAY 2 : 其實泡過水的苜蓿芽就可以看出有一點點芽冒出來了, 這是種下後第二天的情況

DAY 3～5 : 苜蓿芽發得快, 每天都可以看到成長（圖為第三跟第四天）, 根好像都往沙布上札了; 相對地豌豆就比較慢郎中, 等到第五天才稍稍有點眉目

DAY 5/6 : 苜蓿芽第五天, 還有點短, 不過其實也可以拔起來吃了; 豌豆第六天突然抽長

DAY 6/7 : 苜蓿芽除了長得更高以外, 也更綠了, 其實從這時起, 就看你想要什麼長度的苜蓿芽, 可以看着辦準備收成; 豌豆嬰已經長到可以收成的長度, 最後這天要拿出去曬曬太陽, 讓葉子變綠

照理說7天就算大功告成, 我因為沒空, 晚了一天收成, 豌豆嬰從基部剪下來（據說還會再長出芽來）, 苜蓿芽得把黑色的殼沖洗乾淨, 比較麻煩, 洗淨後晾乾就可以拿來包手捲啦～我覺得這次成果還頗為令人滿意

難搞的女人

露薏絲很愛男友雷米, 但是又常常跟密友歐塔夫出門
因為雷米不喜歡出門參加派對
只希望無時無刻跟露薏絲在一起
露薏絲覺得雷米佔有慾太強, 讓她有點喘不過氣
她需要自己的空間, 需要跟其他朋友出門玩樂
所以說服雷米讓她一星期一晚住在巴黎的小套房裡
她覺得此舉是「為了雷米好」

雷米不能理解露薏絲的需要
他認為露薏絲對他的愛
不如自己對露薏絲的愛那麼強烈
當露薏絲說哪一天如果他遇到更愛的人的話
她會很難過, 但是會祝福他
他根本無法想像, 怎麼可能？！
還有那個歐塔夫
露薏絲為什麼那麼喜歡跟他膩在一起？

然後露薏絲遇到一個非常吸引她的男人
這種程度的吸引真的很難得
她如此對質疑她的歐塔夫解釋
她自己覺得要順應這種吸引, 但是還沒有決定要到哪種程度
然後, 在某個滿月的夜晚, 從自己家中的床上醒來, 此刻她特別想念雷米...她決定回到有著雷米的那個家裡

她說, 本來她老是想著要到巴黎的小套房來, 現在, 慾望的方向變了, 想要回到郊區的房子裡
但是當她搭了清晨第一班火車回家時, 雷米並不在家裡...

這是侯麥的電影Les Nuits de la pleine lune（1984中文翻譯《圓月映花都》）的情節
其實也很像現實生活中的男女故事
侯麥的女主角一向如此、難搞、善變、尋尋覓覓、一意孤行, 即使到最後什麼都沒有, 還是忠於自己

年輕時覺得很能體會這種心情, 甚至覺得心有悽悽
但是最近看這齣戲的感覺是：好想照這個女人的臉巴下去啊啊啊～

我想, 侯麥也是有年齡限制的
現在我對這種難搞的女人毫無同情, 只覺得她活該, 而對男方的反應則可以猜到十足十, 是說經過十多年的相處, 終於更能理解男人這種生物的邏輯了嗎？

不知道這樣算不算是一種進步？

閑表姊的草莓果醬

閑公早上總是愛用草莓果醬配camembert起司, 其他口味的果醬據說效果都不好, 而草莓果醬最優的莫過於閑表姊自製的版本, 我雖然也問過做法, 也查過網上各路食譜, 自己悶頭實驗了不下十數次, 得到的評語總是「比市售的好, 但是仍然比不上閑表姊的」...

這次閑公鐵了心, 趁一次家庭聚會時半逼半哄地趕我上架子, 說好我來準備草莓, 閑表姊在一旁技術指導, 結結實實地上了一堂課, 帶回七罐草莓果醬, 趁我還沒忘記趕緊記下來唄

首先要原料, 法國產草莓（聽說西班牙的妹有香味）洗淨濾乾後切成小塊, 以1.5kg（切好的重量）配 1kg白砂糖的比例在大盆子裡混合均勻, 閑表姊一次做1.5kg, 因為多了不好處理, 煮起來也較花時間, 品質比較難保證

混合好的草莓放置2小時以上讓草莓出水, 攪拌讓沈澱在底部的糖好好混合, 然後將混合物倒入濾網中, 把汁跟果粒分開

準備一個寬口大鍋, 將草莓汁倒入, 用大火煮, 不時攪拌一下, 燒開的汁會有泡沫浮上來, 這時用勺子把泡沫撈起來, 可以切一小刀尖的奶油加入, 你會發現滾開的泡泡不再往上升; 維持大火繼續煮, 約20分到半小時後會發現汁液開始變濃, 這時就要攪動得勤快一點免得黏鍋

等到汁液濃到一個程度, 你可以感覺到冒出來的泡泡不太一樣了, 拿勺子放一滴汁在傾斜的盤子上時不會往下流, 而是凝結住的那種程度就可以了

這時把草莓顆粒加入, 大火再煮, 不停攪拌, 草莓受熱還會再出水, 所以還要煮個15分鐘左右, 到了整個醬有種濃濃的感覺, 冒出來的泡泡破掉時的聲音變得嗶嗶啵啵的, 就可以關火裝瓶了

把熱熱的果醬裝到事先洗好消毒過的果醬瓶裡, 一直裝到滿, 拴緊瓶蓋後倒置果醬瓶幾分鐘, 然後就可以收藏起來了

這樣做出來的果醬因為草莓沒經過久煮, 風味得以保存, 我自己不吃草莓果醬啦, 不過經驗豐富兼龜毛挑嘴的閑公認為是最棒的草莓果醬, 所以也許大家可以來試試？

↑ 做好的果醬質感長這樣